진짜 프랑스 요리란 이런 것! <엘리제궁의 요리사>와 자몽 타르트

프랑스의 작은 시골마을에서 송로버섯 농장을 운영하는 라보리(카트린 프로). 그녀는 우연한 기회에 대통령(장 도르메송)의 개인 요리사 자리를 제안받습니다. 처음엔 난감해하지만 대통령이 바라는 것이 그녀가 할머니와 어머니에게 배운 소박한 요리인 가정식이라는 걸 알고 승낙하죠. 우연히 라보리와 만나게 된 대통령은 자신의 음식 취향에 대해 이야기합니다. 자신은 지나친 조리의 기교나 장식을 싫어하고 디저트마다 설탕 장미를 붙인 것에 질색한다고요. 그는 할머니의 손맛이 느껴지는 요리를 그리워하고 있습니다. 대통령은 어릴 때 요리책을 좋아해서 지금도 레시피 몇 개를 외우고 있을 정도로 요리를 좋아하는 사람입니다. 라보리는 자신과 대통령의 음식 취향이 맞는다는 사실에 기뻐하며 기꺼이 맛있는 음식들을 만들기 시작합니다.

그녀가 대통령의 입맛을 사로잡을수록 수십 년간 엘리제궁의 음식을 맡아온 수석 주방장의 심기는 불편하기만 합니다. 엘리제궁의 모든 요리는 자신이 다 맡아왔는데, 대통령의 식사만 전담하는 주방장이 따로 생겼다는 사실이 못마땅한 거죠. 게다가 엘리제궁의 주방엔 그녀를 제외하곤 모두 남자 직원들 뿐이니 그녀의 존재는 ‘섬’ 같습니다. 그녀가 인정받을수록 ‘도대체 저 여자가 뭐길래?’라는 식의 수군거림과 따가운 시선이 쏟아집니다. 그녀가 양배추 요리를 하면 대통령이 양배추를 먹고 화장실을 자주 들락거리겠다며 빈정대고, 그녀가 해물요리를 했을 때는 냉장고조차 빌려주지 않아 곤경에 처하기도 합니다. 그녀는 메인 주방에서 파견된 보조와 둘이 고군분투하며 음식을 만들어냅니다.

진짜 프랑스 요리를 원하는 대통령 덕분에 영화에는 우리가 지금까지 쉽게 접하지 못한 프랑스 요리들이 펼쳐집니다. 라보리가 엘리제궁에 들어온 뒤 대통령께 처음 선보인 요리인 ‘연어로 속을 채운 양배추’는 한 겹 한 겹 양배추를 깐 뒤 연어로 정성껏 속을 채운 요리입니다. 소박하지만 정말 맛있어 보이는 산새 버섯 요리와 오믈렛도 대통령이 반한 음식이죠. 그래니 크림으로 속을 채운 생토노레와 (이 디저트는 보통 시부스트 크림을 채우는데, 영화에서는 그녀가 할머니의 영향을 받았음을 나타내는 ‘그래니 크림’으로 속을 채워서 만듭니다.) ‘허브를 얹은 아스파라거스 수프’, ‘소고기 롤빵과 살구 버섯 프리카세’, ‘크림 타르트에 과일과 피스타치오 누가틴을 얹은 타르트’, ‘허브를 뿌린 양갈비 구이와 줄리아 감자’, ‘아라비스 염소 치즈와 모과 잼’ 그리고 이름마저 로맨틱한 ‘아름다운 오르르의 베개’까지. 그야말로 프렌치 홈 쿠킹의 향현이 펼쳐집니다.

이 영화는 실제로 프랑스 파리 엘리제궁에서 프랑수와 미테랑 대통령의 식탁을 책임진 여성 셰프의 이야기를 담고 있습니다. 라보리 셰프는 엘리제궁의 유일한 여성 셰프로 1988년부터 1990년까지 프랑스 미테랑 대통령의 개인 셰프로 일한 다니엘레 델푀를 모델로 삼고 있습니다. 그녀의 채용은 당시에 파격적인 것이었습니다. 그녀의 행보 역시 남달라서 셰프복이 아닌 검은색 의상을 입는 등 자신의 스타일을 굽히지 않았고 당시로서는 상상하기 힘든 일들을 했죠. 그녀는 의전적인 것에는 전혀 관심이 없고 오로지 미테랑 대통령의 개인 셰프로서 식탁을 책임지는 일에만 전념했습니다. 그 결과 프랑스 역대 대통령 중 입맛이 까다롭기로 손에 꼽히는 미테랑 대통령의 입맛을 사로잡은 거죠. 하지만 그만큼 주변의 시기와 질투 역시 받아야만 했고 이 영화는 그녀의 실제 이야기를 담고 있습니다. 

<엘리제궁의 요리사>는 프랑스 대통령 관저인 아름다운 엘리제궁이 등장합니다. 평소에는 외부에 공개되지 않지만 <엘리제궁의 요리사> 제작진은 G20 정상회담에 참석하기 위해 사르코지 대통령이 엘리제궁을 비운 단 며칠간 촬영 허가를 받아내 촬영을 했는데요, 이 아름다운 엘리제궁을 보는 것만으로도 영화의 즐거움은 배가 됩니다. 프랑스 요리가 우리에게 조금 멀게 느껴지는 게 사실이지만 이 영화를 통해 프랑스 요리의 아름다움을 느껴보세요.   

프랑스 요리에서 디저트를 빼놓을 수 없겠죠. 영화에는 매번 다른 디저트가 등장합니다. 그중 크림이 가득 든 동글동글한 슈에 캐러멜을 묻혀서 만드는 프랑스 정통 디저트 ‘생토노레’와 ‘크림에 과일과 피스타치오 누가틴을 얹은 타르트’가 눈길을 끌죠. 크림에 과일을 넣어 만드는 타르트는 프랑스 타르트에서 가장 기본적이고 사람들이 즐겨 먹는 디저트이기도 합니다. 아래는 색이 다른 두 가지 종류의 자몽을 얹어서 만들었지만 사과나 딸기 등 다양한 과일을 이용해서 만들어도 좋습니다. 

타르트 쉘>
박력분 150g 아몬드 가루 20g 무염버터 85g 슈거파우더 50g 달걀 30g 소금 약간

크림 파티시에르>
우유 250g 바닐라 빈 1/2개 설탕 60g 노른자 60g 박력분 12g 전분 10g 버터 23g 생크림 100g 자몽 2개 (청자몽과 일반 자몽, 서로 색이 다른 것으로 구입하면 좋다.)
 
타르트 쉘 만들기>
1. 볼에 박력분과 아몬드 가루, 무염버터 슈거파우더, 달걀, 소금을 모두 넣고 손끝을 이용해 부슬부슬하게 만든다.
2. 반죽이 한 덩어리가 되도록 으깬 뒤, 냉장실에 30분간 넣어뒀다가 꺼내서 밀대를 이용해 3mm 두께로 얇게 민다.
3. 둥글고 얇게 민 반죽을 밀대에 감아, 타르트 팬 위에 올린 뒤 타르트 팬에 밀착 시키고 테두리에 남은 부분은 스패츌라를 이용해서 잘라낸다.
4. 반죽은 170도에서 15분가량 구운 뒤 완전히 식힌다.
 
크렘 파티시에르 만들기>
1. 냄비에 우유와 반으로 가른 바닐라 빈을 넣고 끓인다.
2. 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣고 잘 섞다가 박력분과 전분을 넣고 섞는다.
3. 여기에 1의 우유를 넣고 섞은 뒤, 다시 1의 냄비로 옮겨 담아 거품기로 저어가며 끓인다.
4. 크림 상태가 되면 불을 끄고 버터 섞어 섞은 뒤, 넓은 팬에 펼쳐 식힌다. 생크림은 핸드믹서를 이용해 단단해지도록 휘핑한 뒤 차갑게 식은 8의 커스터드에 9의 단단해진 생크림을 나눠서 넣는다.
5. 완성된 크림을 짜주머니에 담은 뒤, 완전히 식힌 타르트지에 짜서 넣는다.

장식하기>
1. 자몽은 껍질을 벗긴 뒤 알맹이만 골라서 준비한다.
2. 크림 위에 손질한 자몽을 올려서 완성한다.    
    

파란달 / 요리 연구가